花粉症や癌に効くといわれている春の味覚が咲きました。

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今年も咲いた蕗の薹

今日、家の庭にふきのとう が咲いていました。
綺麗だし、美味しそうでした(^^;
毎年、これが咲くと冬の終わりと、春の訪れを感じます。

蕗の薹(ふきのとう)とは、キク科フキ属の多年草で、日本原産の山菜です。

ふきのとうの生える場所は、河川の土手や用水路の付近の強風の吹かないところで、
全国の山野に自生しており、秋田県の県花になっています。

春の季節を表現する山菜としても日本料理には欠かせない食材としても有名な蕗の薹とは、
蕗の花が咲く前の蕾の状態の花芽の部分のことです。

花が咲き終わると、花茎を伸ばし、タンポポのような綿毛の付いた種子を飛ばし、地下茎からは葉(ふき)が伸びてきます。

古い歴史のあるフキノトウ

蕗(フキ)の学名は、「Petasites(フキ属)japonicus(日本の)」で、
Petasites(ペタシテス)の語源は、ギリシャ語の「petasos(つば広の帽子)」で葉が広く大きいところからその名が付いたとされています。

蕗という名前の由来は、大きな葉が風で揺れやすいことから「葉吹き」と呼ばれて転訛していったとい説や、
冬に黄色い花をつけることから「冬黄(ふゆき)」の略で名づけられたという説などがあります。

別名「蕗の姑(ふきのしゅうとめ)」とも言われている蕗の薹ですが、蕗の芽や蕗の花と共に俳句の春の季語として使われており、
更に育った蕗の葉や伽羅蕗や秋田蕗は、夏の季語として使われています。

古く万葉集の時代からも、「若菜」として、ふきのとうなど春の味覚は登場しており、
日本人が、食材を通じて四季を感じるのは、今に始まった習慣ではないという事でしょう。

毎年2月10日は「キノトウの日」

フキノトウの花言葉は、「待望」、「愛嬌」、「真実は一つ」、「仲間」で、
1月17日、2月16日の誕生花です。

セシウムとフキノトウ

平成27年3月13日 東日本大震災山梨県対策本部が発表した放射性物質検査の結果によると、
ふきのとうの放射性セシウムは不検出とのことでしたので、
わが家でも、もう春なんだなあと感じながら、美味しく食してみました。

ふきのとうの旬は?

春の代表的な山菜のひとつのふきのとうの旬は初夏で、
「タラの芽」や「つくし」と同じく、天ぷらにするのが一番定番の美味しい食べ方です。

花としての旬は、開花時期の2月上旬~3月下旬ごろで、
食べごろとしての旬は花が咲く前の、地面から出てきた直後ぐらいで、
柔らかいうちが独特な苦みやえぐみが少なくベストです。

春先の雪が解け始める頃にいっせいに芽を吹き出すので、春を告げるニュースとしても毎年話題のフキノトウですが、
自生している天然物は、収穫できる時期が地方によって異なります。

愛知県東海市が生産量日本一で、愛知早生という品種が市場には多く出回っています。
時期になると、近所のスーパー等で簡単に手に入りますが、
最近ではネット販売でも、採れたてで新鮮なものを手軽に買えるようになりました。

美味しいふきのとうの選び方とは?

えぐみの少ないふきのとうの見分け方は、
締まりがあり、周りの葉で花芽が見え始めるくらいに蕾がまだ硬く閉じているものがより美味しく、
大きくなり過ぎてしまったものは苦味が強くて美味しくないので、できるだけ小さく引き締まったものを選びましょう。

ふきのとうは、採れたてであればあるほど、アクが少ないので調理がしやすいですが、
調理前の下ごしらえには、下茹でをしてアク抜きをすることが必要です。

ただし、収穫したての場合や天ぷらや素揚げにする場合はその必要が無く、
例えば、わが家の庭のように、無農薬で除草剤の影響の心配もなく、
採ってすぐに食べる事ができる方は、サッと湯通しか、生で食べるのがおすすめです。

ふきのとうの意外な調理法とは?

ふきのとうの調理法は天ぷら以外にも、おひたしや雑炊などの和食だけでなく、餃子やラーメン、
グラタンやスパゲッティ等あらゆるジャンルの食材としても多く用いられるようになりました。

春を告げるさわやかな苦味と独特な芳香があることから、香辛料としてフレンチやイタリアンでも多く使われています。

最近は料理だけでなく、その栄養素の研究が進み健康食品としても世界的にも有名になってきたフキノトウですが、
英語で、butterbur scape、読みはバタバースケイプ、butterbur flower stalk読みはバタバー フラワー ストーク
中国語で、蜂斗菜的花梗、fēngdǒucàidehuāgěng読みはフンドウツァイタホアゴン、フォンドウツァィデェ゛ァファゴン
イタリア語で、fiori di farfaraccio、読みはフィオーリ ディ ファルファラッチョ
ドイツ語で、Pestwurzblüte、読みはペストヴルツブリューテ
フランス語で、tige de pétasite、読みはティージュ ド ペタジット
と言います。

ふきのとうは日本が原産なので、海外で食材を手に入れることは難しいですが、
日本国内のあらゆる外国料理の飲食店では、春になるとおすすめ料理として使うお店も多いです。

意外にも、オリーブオイルやバターとの相性が良く、パスタやピザだけでなく、
ツナ缶と和えたディップや、ふきのとうドレッシングのレシピなどが、クックパッドや、つくれぽでも注目を集めています。

フキノトウをオーブンでグリルして、バーニャカウダで提供するお店も最近の女子会などでも人気で、
日本料理だけでなく世界中の料理に使えるという点では、ふきのとうが苦いしまずいし苦手という方は、
自分の味覚に合った調理法を見つけ、健康のためにも旬の春には食べるようにしましょう。

癌や花粉症対策に効果的なフキノトウの苦み成分

ふきのとうのような、春の味覚と呼ばれる山菜などの春野菜には苦味がありますが、
その苦み成分には、新陳代謝を活発にして滞った身体を目覚めさせてくれる効能があります。

寒い冬の間に、体内に栄養を蓄えようとする働きによって溜め込んだ脂肪や毒素などの老廃物を、
解毒作用により排泄してくれるデトックス効果があり、ダイエット食品としても高い人気です。

ふきのとうの苦味の元となっているポリフェノールの一つである「フキノール酸」という成分には、
血中ヒスタミンを減らす作用があり、花粉症対策にも効き目ががあると言われています。

花粉症の症状が出る前に、若い新芽を生で毎日食べると花粉症予防になりますが、
まれに、ふきのとうの花の花粉症だった場合に、じんましんや胸焼けがしてゲップが出るなどの症状が現れる場合があるので、
特にアレルギー体質の方は、お医者さんに確認してから食べましょう。

花粉症だけでなく、ハウスダストなどのアレルゲンによる気管支ぜんそくにも効果のあるフキノトウですが、
古くから、せき止めや健胃に効果がある漢方としても使われています。

ふきのとうには、幻覚作用を引き起こす品種もあり、ハーブとして使われることもあり
香りの成分のフキノリドには胃腸の働きを良くする健胃効果があると言われています。

独特の風味があるので、蕗の薹をどうしても食用とするのは苦手という方も多いと思いますが、
苦み成分のアルカノイドは、肝機能を強化し、新陳代謝を促進し、
ケンフェールには、活性酸素などの発癌物質を抑える効果があります。

更に、ふきのとうは、ビタミンやミネラルも豊富で、カリウムの含有量も多いので、足などのむくみを予防できたり、
フキノトウ ナトリウムには、塩分を排泄する役割があるので、高血圧予防にも効果があります。

ビタミンKと葉酸の成分が高いことから、尿酸値を下げる効果があるので、
痛風で、プリン体を控えている方は積極的に摂るよう心掛けましょう。

ふきのとうの正しいアク抜き方法

フキの葉や茎には、アルカロイド系の有毒成分が含まれているため、食べる時には灰汁(アク)抜きをしてから調理をします。
フキの新芽であるフキノトウにも、成長過程でアクが増えていくので大きいものはアク抜きが必要です。
あく抜きの必要が無いのは、小さくて採れたばかりの新鮮なフキノトウであれば、洗ってそのまま生食が可能ですが、
おひたしや和え物の場合はアク抜きをした方が良いでしょう。

花が咲いた状態の、開きすぎたふきのとうを食べる事は、一般的にはあまりしませんが、
細かく刻んで油味噌で炒めた「ふきのとう味噌」は、
色んな食材に付けて食べる事が出来て、冷蔵庫で日持ちもするのでたくさん作っておくと便利です。

育ちすぎで伸びきったフキノトウの茎の部分は、あく抜きして肉や油揚げや糸こんにゃくと一緒に煮付けてもまた違った食感が楽しめ、、
ふきのとうが美味しく食べられるのは、新芽のうちだけではないということでしょう。

時間と共に中が黒くなってしまうので、できるだけ早めに食べる事をお勧めしたいフキノトウですが、どうしても食べきれず保存したい事もあるかと思います。
そこで、上手な保存方法ですが、
生の状態で冷蔵保管したい場合は、乾燥しやすいので水で湿らせたキッチンペーパーなどで包みポリ袋などに入れて冷蔵庫に入れておきましょう。
冷凍する場合は、下茹でして灰汁抜きした状態で小分けにして冷凍し、使う時に必要な分だけ自然解凍して和え物や汁物などに使うと便利です。

上手な灰汁抜き方法は、
塩をひとつまみ入れて沸騰したお湯に、フキノトウを入れます。
キッチンペーパー等を使って落し蓋をし、3~4分ほど茹でます。
その後すぐに冷水に放ち、しばらくさらして冷ますことでアクが抜けていきます。

アクの強いフキノトウは、切るとすぐに印断面が茶色く変色してしまうので、切ったらすぐに水に浸しておくと良いでしょう。

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